Povestea fiecărui fel
Fiecare rețetă are o secțiune despre originea felului, regiunea din care vine și felul în care s-a schimbat de-a lungul timpului.
Bucătăria românească, cu povestea ei
Rețete pentru bucătăria de acasă, cu ingrediente cântărite și povestea din spatele fiecărui fel, din toate regiunile istorice.
- 1
- Rețete
- 9
- Regiuni
- 6
- Epoci
Ce găsești aici
Fiecare rețetă, scrisă ca pentru cineva drag
Cantități în grame
Ingredientele sunt date în grame și mililitri, cu linguri doar acolo unde e firesc, iar porțiile se potrivesc cu cantitățile.
Note regionale
Afli cum se gătește același fel în Moldova, în Ardeal sau în Banat și de ce o ciorbă dintr-o parte se numește borș în alta.
Înlocuiri pentru cei de departe
Dacă gătești în altă țară, afli ce poți folosi în loc de smântână, borș, telemea sau mălai când nu le găsești în magazin.
Listă de bifat în pagină
Bifezi ingredientele și pașii direct în pagină, pe măsură ce gătești, ca să știi mereu unde ai rămas.
Bună de tipărit și de gătit
Poți tipări rețeta pentru bucătărie sau poți lăsa telefonul pe masă, în modul gătit, cu ecranul aprins cât lucrezi.
Fără porc și fără alcool
Rețetele nu folosesc carne de porc sau alcool. Unde felul tradițional cere porc, îl gătim cu vită, miel, pui sau curcan și o spunem limpede.
Din bucătărie
Rețete noi
Cele mai noi rețete de pe site, fiecare cu ingredientele cântărite și cu povestea ei.
Istorie
Cum s-a format bucătăria românească
Bucătăria românească nu s-a născut dintr-odată. Este rezultatul a peste două milenii de agricultură, de drumuri comerciale și de vecinătăți: grânele și brânzeturile vechi, porumbul venit din Americi, felurile aduse din lumea otomană, prăjiturile din Europa Centrală.
Mai jos găsești, pe scurt, momentele care au schimbat cel mai mult ce se gătește în casele de la noi. Am păstrat doar ce se știe sigur, iar acolo unde tradiția spune o poveste greu de verificat, o spunem ca atare.
Antichitate și Evul Mediu
Grâne, mei și brânză
Pe pământul României de azi se cultivau grâne cu mult înainte de romani. Dacii creșteau grâu, orz și mei, țineau oi și vite și făceau brânză, iar mulți lingviști consideră că însuși cuvântul „brânză” vine, probabil, din limba de dinaintea romanilor. După cucerirea romană din anul 106, cuvinte latine precum pâine, lapte, caș și carne au intrat în vorbirea de zi cu zi și au rămas acolo.
Timp de multe secole, hrana de bază la sat a fost un terci gros de mei, fiert în ceaun. Această mămăligă veche se mânca alături de brânză, lapte acru, legume și ce mai dădea grădina. Carnea era, pentru cei mai mulți, mâncare de iarnă și de mese mari în familie.
Secolele XVI–XIX
Ciorbe, sarmale și cafea
Secole la rând, Țara Românească și Moldova au fost vasale Imperiului Otoman, iar de la începutul secolului al XVIII-lea până în 1821 au fost conduse de domni numiți de la Constantinopol, mulți dintre ei greci din cartierul Fanar. Negustorii, bucătarii de la curte și boierii au adus la masă feluri care au devenit, cu timpul, românești.
Din turcescul çorba vine ciorba, din sarma și dolma provin sarmalele și ardeii umpluți, iar musacaua, pilaful, chiftelele, ghiveciul, iahnia, baclavaua și cafeaua au sosit pe același drum. Bucătăria de la oraș a învățat atunci să folosească orezul, lămâia, stafidele și mirodenii noi. Satele au preluat aceste feluri încet, adaptându-le la ce aveau în curte și în grădină.
Secolele XVII–XVIII
Porumbul și mămăliga de azi
Porumbul, adus din Americi, a ajuns prin sudul Europei în Țara Românească și în Moldova în secolul al XVII-lea. La început era o plantă nouă, cultivată pe loturi mici, dar în secolul al XVIII-lea s-a răspândit repede: dădea recoltă mare, se păstra bine și, se spune adesea, la început nu era dijmuit la fel de aspru ca grâul.
Așa s-a schimbat mămăliga. Terciul vechi de mei a devenit, încetul cu încetul, mămăliga de mălai pe care o știm azi, fiartă în ceaun și răsturnată pe un fund de lemn. A ajuns hrana de fiecare zi a satului, mâncată cu brânză, smântână, ouă, ciorbă sau sarmale, iar meiul a rămas doar în câteva mâncăruri vechi.
Secolele XVIII–XIX
Ardealul și Banatul: gulaș, papricaș, ștrudel
În Transilvania, bucătăria românească a trăit alături de cea maghiară și de cea a sașilor, așezați aici încă din secolul al XII-lea. După ce Transilvania, la sfârșitul secolului al XVII-lea, și Banatul, în 1718, au intrat sub stăpânire habsburgică, au sosit coloniști șvabi și obiceiuri de la Viena și de la Pesta. Boiaua a devenit condimentul de bază al multor tocănițe.
Din această lume provin gulașul și papricașul, supele cu găluște și tăiței de casă, șnițelul, ștrudelul și prăjiturile cu aluat frământat, cu nucă, mac sau fructe. În Ardeal, ciorbele se acresc mai des cu oțet sau cu zeamă de varză și se dreg cu smântână, iar tarhonul, folosit mai rar în alte regiuni, le dă un parfum aparte.
1841–1936
Primele cărți de bucate
În 1841, la Iași, Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi au publicat „200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, una dintre primele cărți de bucate tipărite în limba română. Cei doi, cunoscuți mai ales ca oameni de litere și de stat, au adunat rețete ale vremii, de la ciorbe la prăjituri, multe dintre ele venite din bucătăriile Europei.
Aproape un secol mai târziu, în 1936, a apărut „Carte de bucate” a Sandei Marin, scrisă pentru gospodina de la oraș, cu măsuri clare și explicații pas cu pas. Cartea a fost retipărită de foarte multe ori și a stat decenii la rând pe raftul din bucătărie, așa că multe rețete de familie se trag, probabil, din paginile ei.
Secolul XX și azi
Cămara, anii grei și întoarcerea la regiuni
Secolul XX a adus războaie, foametea de după seceta din 1946–1947 și, în ultimul deceniu al regimului comunist, raționalizarea alimentelor și cozile la magazin. Gospodinele au gătit cu ce se găsea: fasole, cartofi, varză și mălai, conserve puse toamna în cămară și rețete adaptate la puțină carne și puțin ulei. Multe dintre aceste feluri au rămas în casă și după ce vremurile s-au schimbat.
Astăzi, piețele țărănești, producătorii mici și bucătarii tineri se întorc la gusturile regionale: borșul făcut acasă, brânza de burduf, plăcintele de la țară, legumele de sezon. Iar românii plecați în lume își caută rețetele copilăriei și le adaptează la ce găsesc în alte țări.
Fiecare rețetă de pe site are, pe lângă ingrediente și pași, o secțiune despre originea felului. Acolo spunem ce se știe sigur, iar ce ține de legendă marcăm limpede ca atare.
Regiuni
Aceeași masă, alte gusturi
Bucătăria românească nu este una singură. Alege o regiune istorică și vezi ce se gătește acolo, de la borșurile Moldovei la papricașul din Banat.
- Banat O câmpie bogată, cu influențe șvăbești, sârbești și maghiare: papricaș, supe limpezi cu găluște și tăiței de casă, ardei și boia în aproape orice tocană și multe prăjituri cu nucă și fructe.
- Bucovina Țara ciupercilor, a smântânii și a mămăligii: ciorbă rădăuțeană cu pui și usturoi, balmoș, tocănițe de ciuperci de pădure și plăcinte de tot felul.
- Crișana Între Munții Apuseni și câmpia de vest, cu o bucătărie apropiată de cea din Banat și din Ardeal: supe cu tăiței, tocănițe cu boia, plăcinte cu varză sau cu brânză și mâncăruri drese cu smântână.
- Dobrogea Între Dunăre și mare, o bucătărie cu pește, miel și influențe turcești, tătărești, aromâne și lipovenești: plăcintă dobrogeană, saramură, borș de pește și șuberec, plăcinta tătărească cu carne.
- Maramureș Bucătărie de munte, cu brânzeturi de oaie, balmoș, mămăligă tare, supe cu smântână și plăcinte coapte pe plită. Ciupercile și fructele de pădure urmează anotimpurile.
- Moldova Bucătărie de deal și de câmpie, cu supe acrite cu borș, cărora aici li se spune chiar borșuri, cu plăcinte poale-n brâu, pârjoale și multă smântână. Mămăliga cu brânză este aproape la fiecare masă.
- Muntenia Bucătăria Țării Românești, cea mai atinsă de influențele din lumea otomană: ciorbe acrite cu borș sau lămâie, ghiveci, iahnii, chiftele, musaca și multe mâncăruri din legumele de grădină. 1 rețetă
- Oltenia O bucătărie simplă și cu gust puternic, cu legume din belșug, ciorbe acrite cu borș și mâncăruri din fasole, varză și praz. Ardeiul iute și usturoiul dau caracter multor feluri.
- Transilvania Aici tradiția românească s-a împletit cu cea maghiară și cu cea săsească: gulaș, varză à la Cluj, ciorbe cu smântână și tarhon, tocănițe cu boia și prăjituri cu aluat frământat.
Întrebări
Întrebări despre bucătăria românească
Care este diferența dintre ciorbă și supă?
Ciorba este acră: se acrește cu borș, suc de lămâie, zeamă de varză, oțet, roșii, măcriș sau zarzăre. Supa nu se acrește și este de obicei o zeamă limpede, cu tăiței, găluște sau legume. În Moldova, ciorbele acrite cu borș se numesc chiar borșuri, așa că borșul de perișoare moldovenesc și ciorba de perișoare din Muntenia sunt, în mare, aceeași mâncare.
Ce este borșul și cu ce îl pot înlocui?
Borșul este un lichid acru obținut prin fermentarea tărâțelor de grâu în apă, uneori cu puțin mălai. Se adaugă în ciorbe la final și le dă o aciditate rotundă, ușor fermentată. Dacă nu găsești borș, poți folosi zeamă de varză murată, suc de lămâie sau puțin oțet, adăugate treptat și gustate pe parcurs.
Cum fac o mămăligă fină, fără cocoloașe?
Adu la fierbere apa cu sare și, când clocotește, presară mălaiul în ploaie, amestecând continuu cu un tel sau cu un făcăleț. Mulți pun întâi o mână de mălai, lasă apa să dea din nou în clocot și abia apoi adaugă restul. Lasă apoi mămăliga pe foc mic 20–30 de minute, amestecând din când în când, până se desprinde de pe pereții vasului.
Cu ce înlocuiesc smântâna dacă gătesc în afara României?
Smântâna românească folosită la gătit are de obicei între 20 și 30% grăsime și un gust ușor acrișor. Cele mai apropiate înlocuiri sunt crème fraîche, smântâna din magazinele poloneze sau rusești și sour cream-ul gras. În ciorbe, amestec-o întâi cu un gălbenuș și câteva linguri de zeamă caldă, ca să nu se taie.
De ce sarmalele de pe site sunt cu carne de vită?
Pe acest site nu gătim cu carne de porc și nici cu alcool. Sarmalele se fac tradițional mai ales cu carne de porc sau cu un amestec de porc și vită, așa că versiunea noastră folosește vită, uneori cu puțin miel sau curcan, și spunem asta clar în rețetă. Gustul afumat îl dăm cu boia afumată sau cu piept de vită afumat.
Cum sunt scrise rețetele?
Rețetele sunt gândite pentru o bucătărie obișnuită, cu vase de zi cu zi. Ingredientele sunt date în grame, timpii sunt trecuți separat pentru pregătire, gătire și odihnă, iar porțiile se potrivesc cu cantitățile. Dacă observi o greșeală, scrie-ne și o corectăm.
Despre noi
Un caiet de rețete, cu istorie
Bucate cu Poveste este un site de rețete românești pentru cei care gătesc acasă, în România sau departe de ea. Credem că o ciorbă iese mai bine când știi de unde vine: de ce se acrește cu borș, de ce în Ardeal are tarhon și de ce în Moldova i se spune altfel.
Rețetele sunt scrise clar, cu cantități în grame și cu pași scurți, gândite pentru bucătăria de acasă. Nu folosim carne de porc și nici alcool: acolo unde felul tradițional cere porc, îl facem cu vită, miel, pui sau curcan și o spunem deschis.
Istorie
Doar istorie verificabilă
Scriem doar ce se știe sigur despre originea unui fel. Legendele și poveștile de familie sunt marcate ca atare, iar datele și numele nu sunt inventate.
Cantități
Cantități care se potrivesc
Fiecare rețetă are cantități în grame și mililitri, porții care se potrivesc cu ingredientele și timpi de gătire realiști.
Fără porc
Fără porc și fără alcool
Rețetele nu conțin carne de porc, produse din porc sau alcool. Când un fel se face de obicei cu porc, îl gătim cu vită, miel, pui sau curcan și spunem asta din primele rânduri.